Toscana, l'olio nuovo 2020 è buonissimo: il rito della raccolta / VIDEO-VIAGGIO

Un'annata che alla qualità, eccellente, unisce un quantitativo record di olive quasi ovunque

Un momento della raccolta delle olive

Un momento della raccolta delle olive

Toscana, 14 novembre 2020 - Con l'esplosione dei colori autunnali dai quali la campagna toscana è avvolta nel pieno dell'autunno, fra scorci che, ai prati ancora di un verde brillante mischia, come in un quadro di Monet, i vigneti dalle foglie gialle e rosse, con i riflessi oro quando un raggio di sole le illumina, in ciascuno dei circa 100mila ettari di oliveti coltivati, sia nelle zone di collina, sia nella bassa montagna, si sta compiendo il rito della raccolta delle olive.

Come già accaduto per la vendemmia, neppure l'emergenza sanitaria legata al Covid-19, ferma la natura che, come di consueto, sta facendo il suo corso. Decine e decine di addetti, stendono teloni verdi sui quali cade una pioggia di olive, che vengono prima deposte in cassette più o meno grandi e poi portate ai frantoi nei pressi dei quali si avverte l'inebriante e inconfondibile profumo dell'olio appena "spremuto". Sta prendendo vita così l'oro verde etichettato 2020 che, secondo quanto riferiscono le aziende toscane, sarà superlativo. Alla qualità delle olive, si aggiunge inoltre una quantità superiore rispetto agli ultimi anni che, in barba alla pandemia da cui il mondo è afflitto, colloca il 2020 fra le annate storiche sotto tutti gli aspetti. Ricordiamo che, studi scientifici accreditati, inseriscono l'olio extravergine d'oliva fra i prodotti alimentari alla base della Dieta Mediterranea che, nel 2010, l'Unesco ha proclamato Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità, perché associata a una significativa riduzione della mortalità e dell’incidenza delle malattie cronico degenerative.

Pieve di Campoli

Il nostro viaggio tra i vigneti e i frantoi inizia da San Casciano Val di Pesa, nel cuore del Chianti Classico, dove si trova il frantoio dell'Azienda Agricola Pieve di Campoli. Qui, la produzione di vino e olio extravergine d'oliva, è strettamente connessa alla spiritualità. L'azienda Pieve di Campoli, con sede legale a Firenze, è infatti di proprietà dell'Istituto Diocesano per il Sostentamento del Clero che nasce nel 1985, a seguito della nuova legge sul concordato stipulata dallo Stato italiano con la Chiesa cattolica.

image Alla Pieve di Campoli le vendite dei prodotti servono, come dice il nome, a provvedere al sostentamento dei parroci della diocesi fiorentina. L’azienda si estende per circa 450 ettari, di cui oltre 50 ettari di vigneto specializzato, posti nelle zone del Chianti Classico e oltre 20mila olivi piantati su circa 100 ettari sparsi in ben sei comuni: San Casciano Val di Pesa, Barberino Tavarnelle, Scandicci, Certaldo, Impruneta e Montespertoli. Si tratta di oliveti secolari con le varietà del Frantoio del Moraiolo e del Leccino. La produzione di olio annuo, di circa 10mila litri, viene interamente venduta nel negozio aziendale. La raccolta delle olive qui è iniziata alla fine di ottobre, e proseguirà fino alla prima decade di dicembre. Le olive, stoccate in piccole cassette, vengono frante la notte successiva alla raccolta nel frantoio tradizionale di proprietà dell'azienda, ubicato nel comune di San Casciano. L'olio così ottenuto viene conservato in un locale apposito tenendo separati i lotti provenienti dai diversi oliveti e le diverse epoche di frangitura, per valorizzare ed esaltare le peculiarità di ogni singolo prodotto.

Capezzana

Proseguendo e spostandoci in provincia di Prato, a Carmignano, incontriamo l'azienda agricola Capezzana, una delle più antiche aziende vinicole d’Italia, produttrice di vino e olio da più di 1200 anni. Nell’Archivio di Stato di Firenze, infatti, è presente un contratto di affitto datato 804 D.C in cui si parla già allora di coltivazione di olio e vite a Capezzana.

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Ubicata nell’area di una delle prime Docg italiane, il Carmignano, Capezzana si estende per 650 ettari, di cui 78 a vigneti, 145 circa dedicati alla coltivazione delle olive ed il resto boschivo e seminativo.

La Docg del Carmignano è una delle quattro appellazioni più antiche menzionate in letteratura. La prima datazione che si trova risale al 1716, quando il granduca di Toscana emise un decreto che identificava i confini delle 4 zone del Granducato di Toscana vocate alla produzione del vino, riconoscendo Carmignano come una di queste. Dal 1920 l’azienda di Capezzana è di proprietà della famiglia Contini Bonacossi, oggi giunta alla quinta generazione. La famiglia Contini Bonacossi ha adottato un sistema agricolo biologico e dal 2013 ha ottenuto la certificazione. Questa scelta non è solo servita a produrre un prodotto salubre con massima espressione del territorio, ma protegge anche un’enorme area verde conservando la sua biodiversità. L'olio extravergine d'oliva viene prodotto nelle varietà Moraiolo, Frantoio, Leccino e Pendolino. Le olive vengono brucate a mano e portate nel frantoio di proprietà, e macinate dopo poche ore dalla raccolta. Due curiosità: una legata all'olio, l'altra all'arte. Dall'annata 2020 la famiglia Contini Bonacossi ha deciso che il 1° novembre sarà la "Giornata dell'Olio Nuovo".

Quanto all'arte, Alessandro Contini Bonacossi (1878-1955), insieme alla moglie Vittoria, ha creato durante la sua vita la più grande collezione privata di tutto il ‘900. Questa preziosa collezione è stata donata allo stato italiano nel 1969 da parte degli eredi ed è stata di recente integrata nel percorso di visita della Galleria degli Uffizi di Firenze, all’interno di otto nuove sale allestite per ospitarla.

Frantoio Ferrari Vivaldi

Nell'estremo nord della Toscana, esattamente nel comune di Mulazzo, si trova il Frantoio Ferrari Vivaldi. Un frantoio oleario in conto terzi, che produce e vende olio extravergine di oliva, da più generazioni. Era infatti il 1936 quando Pietro Ferrari Vivaldi lasciò Malgrate e si trasferì a Groppoli dove acquistò il Mulino del Mangiola: un opificio storico, uno dei più importanti tra il 1600 e il 1700, durante il dominio dei genovesi Brignole-Sale nel feudo di Groppoli.

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Qui la produzione di olio, per piccole quantità, è dunque da sempre a conduzione familiare, "il modo migliore per essere vicini al cliente" - sostengono dal Frantoio Ferrari Vivaldi. La parola d'ordine è "qualità delle materie prime" ovvero solo olive italiane, principalmente Leccino e Frantoio, raccolte e spremute nelle 48 ore. La qualità nella lavorazione, con un processo unicamente meccanico, è garantita da un impianto a ciclo continuo, a basse temperature. Così come quella nella conservazione, con temporanei stoccaggi in fusti di acciai inox.

Se un oliveto superintensivo produce circa 80 quintali a ettaro, la Lunigiana, dove l’agricoltura è eroica - anche per quanto attiene al comparto vitivinicolo - non sempre risponde a questi valori: su 3 ettari di uliveto si può pensare a una produzione di circa 30/40 quintali. Supponendo che ogni quintale produca circa 15 litri di olio, la produzione è 500/600 litri. Nelle annate più prospere si può arrivare fino a 1000. Quest’anno tuttavia, diversamente da quanto sta accadendo in altre zone olivicole, le rese sono molto basse e si attestano intorno ai 10/12 litri per quintale di olive.

Frantoio Pruneti

Nel comune di Greve in Chianti, nella frazione di San Polo in Chianti, si trova il Frantoio Pruneti. La storia familiare nella produzione di olio extravergine d'oliva, ha origini antichissime. I primi documenti che l'attestano in modo inequivocabile, risalgono alla metà dell'Ottocento, quando gli antenati di Gionni e Paolo Pruneti, gli attuali proprietari, decisero di spostarsi in località Rinforzati, alle porte del paese di San Polo in Chianti, per dar vita a quella che sarebbe diventata l'Azienda Agricola Pruneti.

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La commercializzazione dei prodotti, per lo più coltivati nell'orto di famiglia, iniziò alla fine dell'Ottocento. Di lì a poco avrebbe preso il via anche la lavorazione del giaggiolo (o iris), i cui bulbi venivano richiesti dalle più importanti e famose profumerie francesi che lo utilizzavano come base essenziale per i loro profumi. E' proprio da questo momento che si può parlare della nascita della Azienda Agricola Pruneti che, in un crescendo di soddisfazioni e successi, arriva a diventare una delle più famose della zona. Oggi l'azienda, giunta alla quarta generazione, ha 85 ettari di terreni con 30mila piante coltivate. L'olio extravergine d'oliva Pruneti, che è un mix di tradizione e innovazione, ha la Dop del Chianti Classico. E dal 2018 Gionni Pruneti è stato eletto Presidente della Dop del Consorzio Chianti Classico. Un olio extravergine d'oliva che nasce dunque dalla passione e dall’esperienza di due fratelli, Gionni e Paolo, che hanno scelto di gestire in prima persona tutta la filiera produttiva che parte dalle olivete e finisce al frantoio. Quest’olio sgorga dalle colline di Firenze e ne parla attraverso i suoi sapori e profumi. Che l'olio extravergine d'oliva sia una vera e propria esperienza da divulgare e valorizzare, i fratelli Pruneti sono talmente convinti da aver creato un vero e proprio "tempio" nel cuore di Greve in Chianti: la Pruneti Extra Gallery. Un progetto pionieristico per raccontare l’olio in un ambiente unico e per offrire a tutti l'occasione di conoscere meglio un prodotto straordinario per gusto e proprietà organolettiche, davvero preziose per la salute, indirizzando il consumatore a un acquisto consapevole.

Vallepicciola

L'azienda agricola Vallepicciola si trova nel versante orientale di Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena. La tenuta, di proprietà della famiglia Bolfo, si estende per 265 ettari, fra boschi, viti (105 ettari) e 4000 piante di ulivi.

image La grande variabilità dei suoli di Vallepicciola dona ricchezza, eleganza e unicità ai vini e all'olio che qui prendono vita. Il microclima mite della zona, è una condizione ideale per la produzione dell'azienda, i cui ettari vitati vedono la presenza del re dei vitigni toscani, il Sangiovese, destinato prevalentemente alla produzione di Chianti Classico, e di vitigni internazionali quali Pinot Nero, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Chardonnay, utilizzati per i vini a marchio Igt Toscana.

La peculiarità di Vallepicciola è indubbiamente la cantina, che ha alle spalle un progetto di 6 anni, è una struttura di 6000 mq in piena sinergia con il territorio che la accoglie, costituita da due piani interrati e da un piano fuori terra, in cui legno e corten si fondono insieme creando un ambiente caldo e moderno. L'olio prodotto da Vallepicciola ha la Dop del Chianti Classico. Quest'anno la raccolta delle olive è iniziata alla fine di ottobre, un po' in anticipo rispetto ai tempi canonici. La maggior parte delle 4mila piante di olivo presenti nella tenuta, è stata riformata dopo la gelata del 1985, che seccò la parte aerea ma non le radici. In realtà il loro innesto risale a 100 e perfino 200 anni fa. Le varietà aziendali sono quelle tradizionali del Leccino, del Moraiolo, ma soprattutto del Frantoio e pochissimo Pendolino. Una parte degli olivi sono stati sbarbati e ripiantati nei giardini lungo le strade, durante la realizzazione dei vigneti. La quantità di olio prevista per quest'anno è di 25 quintali. Le rese non sono molto alte, merito di un inverno che non ha presentato temperature rigide. La qualità dell'olio extravergine d'oliva 2020 è ottima, una delle migliori rispetto agli anni precedenti, anche grazie all'assenza del problema della mosca.

Il "segreto" di Vallepicciola per avere un olio extravergine d'oliva eccezionale? Ogni oliva raccolta viene macinata nello stesso giorno in un frantoio della zona.