di Natalino Benacci
E’ la spongata, il dolce che, tra la miriade di dessert, rappresenta la tradizione della Lunigiana nella convivialità delle feste natalizie. Rotonda e schiacciata, rivestita all’esterno di una sfoglia friabile, è ripiena di uno speciale impasto di colore bruno composto di miele, arancio candito, uvetta, mandorle, noci, cannella, marmellata di mele. Una chicca golosa che viene presa d’assalto nelle pasticcerie di Pontremoli. L’origine di questo dolce sembra perdersi nella notte dei tempi e ogni produttore ne rivendica la provenienza e l’originalità della ricetta. Il nome (spongata, spungata, spungarda) deriva forse dalla necessità di sforacchiare la crosta. Nel bresciano spungare significa bucare una crosta con la forchetta. Le ricette per prepararla sono comuni ai diversi territori, ma le varianti sono tante. I documenti storici e di archivio che parlano della spongata in Emilia risalgono al XIV secolo, ma c’è chi, come il sarzanese Antonio Bertoloni (il più famoso botanico italiano dell’800), interpretando un passo di Ovidio nei "Fasti", dove vengono descritti i regali che i Romani erano soliti fare il primo giorno dell’anno ravvisa la somiglianza con la spongata di Sarzana, individuandone le radici sui percorsi delle colonie romane come l’antica Luni. A Pontremoli la spongata è citata in un documento d’archivio dei frati agostiniani della S.S. Annunziata risalente al XV secolo. Ma il nostro dolce è citato anche nel Codice Diplomatico di Bobbio dove l’Abate di San Colombano chiedeva il permesso, in mancanza del vescovo che il monastero potesse ricevere il crisma, l’olio santo e dare una pasta spongata a chi fosse ospite."Della nostra spongata possediamo due preziose testimonianze, storicamente accertate - spiega Paolo Lapi - quella di Ventura Piccini, detto il Panicalese che, enumerando i prodotti della Lunigiana, ricordava il mercato che due volte la settimana si teneva a Fivizzano con grande concorso di lombardi e abitanti dei paesi vicini dove si vendevano le focacce condire con pepe, miele e croco, a quanto si dice di una qualità sublime.
Poi c’è l’affermazione di Giuseppe Maria Mitelli che, illustrando il Gioco della Cucagna, rappresenta un venditore ambulante con in mano una spongata, di forma rotonda, specialità, a suo dire, di Reggio Emilia. Si tratta - e le due testimonianze concordano - di focacce ricche dove, all’impasto a base di acqua e farina, si aggiungono spezie come pepe o croco o miele al fine di renderle più dolci e soffici. E’ la logica che ha portato, un po’ dovunque in Italia, alla nascita delle pinze o panettoni e che tra Emilia e Toscana ha promosso la cultura del pane con infinite varianti ". A Pontremoli la spongata è legata al nome della pasticceria degli Svizzeri a Pontremoli dal 1842, che ancor oggi la produce e soddisfando richieste anche dagli Usa.