Cibo
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Firenze, 23 novembre 2020 - Una novità nell’Olimpo delle Tre Forchette con il raddoppio della Versilia, un paio di bei premi al valore e qualche interessante conferma. C’è dell’ottima Toscana, e anche uno spicchio di Umbria, nell’edizione 2021 della Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, la prima in uscita insieme alla Guida Osterie di Slow Food tra le “bibbie” nazionali dell’enogastronomia: la Rossa Michelin sarà presentata mercoledì, mentre per l’Espresso bisognerà tirare il collo fino a primavera.

Scelta coraggiosa, questa degli editori delle guide, di andare in stampa e poi in vendita in questo tempo drammatico, con la ristorazione stragiata dall’emergenza Covid, senza che delivery e servizio di asporto riescano a compensare non solo le perdite economiche (previsione per fine anno di una flessione di 33 miliardi di euro su 96 complessivi, con 60mila aziende a rischio chiusura lasciando oltre 300mila lavoratori nell’incertezza), ma anche il silenzio della creatività e della gioiosa offerta capace di sprigionarsi ogni giorno dai sacrari della buona cucina, che sia d’innovazione o di tradizione, ad allietare migliaia di palati.

E proprio per premiare il “gioco di squadra” dei ristoratori, anche la Guida del Gambero Rosso – come già da anni l’Espresso – abolisce quest’anno i punteggi, e mantiene invece i simboli. Le forchette, anzitutto, segno di eccellenza. Tre forchette, l’Olimpo: dove le grandi tavole toscane passano da tre a quattro. Raddoppia la Versilia: a Lorenzo di Forte dei Marmi si affianca ora anche il Piccolo Principe dell’Hotel Principe di Piemonte di Viareggio, regno dello chef Giuseppe Mancino, in buona compagnia con l’Enoteca Pinchiorri di Firenze e Caino a Montemerano, più Casa Vissani a Baschi per l’Umbria, che si aggiudica anche un bel premio speciale, quello per il “miglior pane in tavola”.

Con Tre Gamberi, il massimo per le trattorie, tre belle conferme: Da Burde a Firenze, Futura Isola a Monteriggioni e Il Capanno a Spoleto. Al top tra i wine bar con Tre Bottiglie, ancora l’Enoteca Bruni di Firenze e l’Enoteca Marcucci di Pietrasanta. E poi il prestigio dei premi speciali. Detto di Vissani per il pane, ne toccano due di gran significato alla Toscana. Per la valorizzazione dei prodotti locali, premiato Il Poggio Rosso del Relais San Felice a Castelnuovo Berardenga, con la supervisione del pluristellato Enrico Bartolini e con il trentunenne chef residente Juan Camilo Quintero, il colombiano già Chef Emergente d’Italia appena un anno fa, noto al pubblico toscano per essersi fatto conoscere all’Osteria di Volpaia. E infine il premio per il rapporto qualità-prezzo: va a Pepe Nero di Prato. Un bel riconoscimento per la cucina di Mirko Giannoni e la cantina della moglie Sara Sanesi (e con la mano di Lorenzo Dani ai dolci). Ma soprattutto un affettuoso abbraccio al mitico, inossidabile Marino Giannoni. Novant’anni tra poco, per il “re della tartare” un altro Oscar alla carriera.