Falorni entra nell’Olimpo di ‘Forbes’. Per la rivista Usa è nella top 100

di Andrea Settefonti

L’Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti è stata selezionata dalla rivista Forbes come una delle 100 eccellenze ‘food’ 2021. La nota e autorevole rivista statunitense si occupa prevalentemente di economia, finanza, industria, investimenti e marketing. Ma anche di eccellenze gastronomiche ed è così che ha ‘promosso’ una realtà che racconta di prosciutti, salami, finocchione, ma anche bistecche e lombate dal 1806. L’attività era nata addirittura nel 1700 a Strada in Chianti. A guidare la macelleria, che non è più soltanto la bottega del paese, ma un’impresa da circa 100 dipendenti che spazia dalla gastronomia al vino e che esporta in 60 Paesi nel mondo, sono i fratelli Stefano e Lorenzo Bencistà Falorni. È Stefano ("Ho 74 anni e lavoro ancora 10 ore al giorno") a raccontare alla Nazione quali sono i valori di una impresa riconosciuta anche da Unioncamere come una delle 150 che hanno fatto la storia d’Italia.

"Il nostro segreto è stato credere nel territorio, dare valore alla qualità, alla materia prima. Al saper fare dei contadini e al Chianti, alla terra, e agli allevatori. Abbiamo puntato su materie prime di primo ordine per avere prodotti di primo ordine".

Come è nata la trasformazione che vi ha portato a coniugare lavorazione artigianale e grandi numeri?

"Quando siamo entrati Lorenzo e io, eravamo ancora una bottega di paese. Oggi esportiamo il 60% della nostra produzione. Con questa pandemia che ha bloccato l’Italia, le esportazioni sono il 90%. Serviamo una società che ha ristoranti in Spagna, Inghilterra e Francia che vogliono tutto e solo maiale toscano che noi alleviamo e macelliamo".

Mezzo secolo di crescita esponenziale.

"Mi ricordo quando con mio babbo e mio fratello si diceva di fare le cose talmente buone che i turisti sarebbero dovuti venire a Greve. Erano gli anni ‘70 e il turismo era quasi esclusivamente Firenze e Siena, Greve era zona depressa. Poi hanno iniziato a venire anche qui e questo ci ha spinto a fare sempre meglio".

Come descriverebbe oggi l’Antica Macelleria Falorni?

"Siamo una realtà che prima di tutto guarda alla sostenibilità. A iniziare dal benessere animale. Dal prossimo mese saremo l’unico esempio in Italia che lavorerà solo carne certificata ‘benessere animale’. E guardiamo sempre avanti in termini di qualità. Nelle degustazioni di salumi all’estero si arriva sempre ai primi posti. I salumi sono il nostro core business. Oltre allo storica macelleria in piazza a Greve abbiamo due prosciuttaie con mille prosciutti. Ma fra i nostri vanti oggi c’è anche Enomatic, che realizza soluzioni per preservare e servire il vino al bicchiere, e l’enoteca per la degustazione dei vini. Abbiamo realizzato un nuovo stabilimento, e aperto un bistrò per far conoscere i piatti della tradizione chiantigiana, per trasmettere il nostro stile di vita legato al piacere e alla qualità".

Come sono cambiati i gusti delle persone?

"Oggi tutti vogliono la bistecca, la fiorentina. Nessuno compra più le bracioline o il lesso. E noi alleviamo e lavoriamo la Chianina, ma anche il maiale di cinta e il cinghiale toscano. In media lavoriamo 100 quintali di carne alla settimana, tra bovini e suini".

Ora grazie a Forbes siete star mondiali.

"Tra in nostri clienti vip ci sono Luciano Ligabue e anche la regina Beatrice d’Olanda cui ogni anno spediamo un nostro prosciutto. Abbiamo tanti clienti sparsi nel mondo cui cerchiamo di offrire prodotti che parlano della nostra storia, del nostro territorio, della nostra cultura".