Lo chef che insegna ai detenuti. Progetto per facilitare la ricerca di lavoro ai reclusi

Campagna (cuoco) e Fabiani (macellaio) docenti di cucina a Sollicciano

Giovambattista Fabiani e Gianni Campagna davanti a Sollicciano

Giovambattista Fabiani e Gianni Campagna davanti a Sollicciano

Greve in Chianti (Firenze), 24 gennaio 2019 - Quando il mondo della ristorazione e del buon cibo, “sale in cattedra” al carcere di Sollicciano. Si tratta del progetto “Bencotto – Buone tecniche per la cottura del pasto” promosso e finanziato dalla Regione Toscana, attraverso un apposito bando, e cofinanziato dal Programma operativo regionale (Por) del Fondo sociale europeo (Fse) 2014-2020. Il progetto, al quale partecipa fra gli altri l'Associazione Cuochi Fiorentini, per quanto attiene alla Casa Circondariale di Sollicciano, si rivolge a un gruppo di persone condannate a una pena definitiva residua di almeno cinque anni ed è finalizzato a facilitare il loro inserimento lavorativo, attraverso l'acquisizione di competenze spendibili fuori dal carcere. E pochi giorni fa, proprio tramite l'ACF è stato Giovambattista Fabiani, titolare dell'omonima macelleria nel cuore di Greve in Chianti, a recarsi a Sollicciano. Accompagnato dallo chef Gianni Campagna e dal tutor di aula, Eduardo Sassoli, il macellaio ha insegnato tutti i segreti della “buona ciccia chiantigiana” a un gruppo di dieci uomini. L'iniziativa, che sta andando avanti da circa un mese, vede protagonisti quattro chef fiorentini: Maria e Gianni Campagna, Petrucci Antonio e Nicola Schioppo. “L'Associazione Cuochi Fiorentini – racconta Fabiani – mi ha chiesto di poter presenziare a un segmento del corso di cucina, per insegnare ai detenuti a sezionare la carne, al fine di eseguire delle ricette. Nella cucina del carcere siamo partiti dal disossare un pollo: prima sono stato io a mostrare il metodo che loro hanno poi replicato. Successivamente, con il petto, abbiamo cucinato delle fettine panate e fritte, mentre con le cosce e le ali un arrosto in forno”. E i detenuti, da pare loro, hanno mostrato grande interesse verso questa attività. “E' stata una bella esperienza, molto emozionante – aggiunge Fabiani – che, al di là del cucinare, ci ha permesso di entrare in empatia e di conoscere la storia di persone che, seppur avendo sbagliato, hanno voglia di “ricostruire” e dare un senso alla propria vita, anche attraverso iniziative come questa”. Dopo la pratica in cucina le lezioni sono proseguite in aula. “Abbiamo scritto sulla lavagna – dice ancora Fabiani – il procedimento messo in atto. Tutti hanno preso appunti e posto tante domande sulla carne, sugli allevamenti e sui tagli, in vista dell'esame che dovranno sostenere al termine del corso”. Un corso professionalizzante che prevede una formazione inerente a tutti gli aspetti della cucina, dal cibo alle norme igieniche. Il macellaio grevigiano si è detto “entusiasta per aver preso parte al progetto”. “Se in futuro mi verrà chiesto di tornare – conclude – lo farò volentieri. E' una promessa che ho fatto anche a loro”.

Ilaria Biancalani

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