Firenze, 12 settembre 2018 - Gli europei, spagnoli e italiani in testa, preferiscono la sbriciolona, mentre gli orientali la porchetta. Gli americani crudo e mozzarella. Per avere una mappa culinaria del turismo mondiale basta fermarsi alcuni minuti all’Antico Vinaio di via de’ Neri per tanti diventato tappa d’obbligo, un po’ come il Duomo e Ponte Vecchio.

«Ma il più venduto in assoluto da quando abbiamo aperto è la Favolosa» sorride Tommaso Mazzanti, la seconda generazione al timone dell’Antico Vinaio. La schiacciata a base di sbriciolona, pecorino, crema di carciofi e melanzane grigliate è stata premiata nel 2017 come la migliore del mondo. Subito dopo troviamo l’Inferno con porchetta toscana, crema piccante, melanzane, zucchine e rucola e quella del Boss con crudo, pecorino e crema di tartufo.

«A quest'ultima siamo molto affezionati, è un mix del mio gusto con quello di mio padre» confessa. All’esterno la coda è lunghissima, i clienti sono disposti a sfidare il gran caldo pur di assaggiare la schiacciata più famosa del mondo mentre i vigili cercano di fare il possibile per evitare che i turisti si siedano sui marciapiedi. Dentro, su una lavagna ci sono le tappe del successo: nel 2012 miglior locale su Tripadvisor in Toscana, nel 2013 miglior street food toscano e quinto in Italia, nel 2014 il locale più recensito al mondo.

«Oggi siamo terzi con 25mila recensioni» sottolinea Mazzanti. E pensare che era il 1989 quando Daniele Mazzanti e Fedra Gani Galli – la prima generazione – aprirono il primo punto vendita a due passi da Palazzo Vecchio. Oggi l’Antico Vinaio ha quattro sedi, dà lavoro a 59 persone e batte almeno 600 scontrini al giorno. Una case history di successo di una famiglia che ha saputo guardare in avanti restando legata alla tradizione fiorentina.

«Siamo quelli che eravamo 30 anni fa – prosegue con un briciolo di naturale orgoglio Tommaso – e il nostro panino più venduto resta sempre la Favolosa, chi lo assaggia perde la testa. Siamo cresciuti ma non abbiamo dimenticato la nostra storia e le nostre origini». Sulle foto nel negozio ci sono i ricordi dei clienti affezionati, quelli che tornano e mandano lettere, e dei vip come Lenny Kravitz o Ron Howard a cui è stata dedicata la schiacciata Inferno. «L’ha mangiata e l’ha elogiata, è stata una sorpresa. Non me lo aspettavo».

Sempre all’Antico Vinaio trascorreva la pausa pranzo anche l’allora sindaco Matteo Renzi. «Tanti tornano a trovarci – racconta Mazzanti –, ci mandano foto. Noi pubblichiamo le loro storie. Tutta questa umanità è uno dei lati più belli del nostro lavoro».

Qual è il segreto del successo? «Ce lo chiedono in tanti» scherza il titolare dell’Antico Vinaio. «Di sicuro i prodotti che utilizziamo che sono toscani – scende nei dettagli –. Per esempio: i nostri fornitori di sbriciolona sono oggi la seconda generazione di un’azienda di Montespertoli, la stessa da cui acquistava mio padre. Da sempre difendiamo il prodotto locale».

La regola numero uno però Tommaso l’ha imparata dal padre Daniele: «Il cliente va trattato come Dio comanda». E poi un gran lavoro sui mezzi di comunicazione hanno permesso di costruire «un’identità forte e di veicolare l’immagine in tutto il mondo».

«Il primo trampolino di lancio è stato Tripadvisor – spiega Mazzanti –, nel 2009 siamo stati un po’ dei pionieri. Avevo 16 anni e tanta voglia di fare, capii l’importanza della comunicazione e dei social e iniziai a sfruttarne le potenzialità. Alcune nostre rubriche su Facebook sono riuscite a raggiungere 5milioni di persone».