Chef all'opera in cucina

Firenze, 26 dicembre 2016 - E adesso cosa fare con tutti questi avanzi? Se il pranzo di Natale vi ha lasciato il frigorifero pieno, non temete: ci sono molti modi per non buttare nulla. La cucina degli avanzi, del resto, ha in Toscana una sua scuola secolare. Ecco allora qualche suggerimento valido oggi, nel giorno dopo Natale, ma anche per tutto l'anno.

ANTIPASTI - Ecco come creare una salsa per crostini buonissima usando il pollo avanzato (se grigliato è meglio) e il pane raffermo: bisogna frullare separatamente tre peperoni rossi e qualche etto di pollo (circa 500 grammi). Il tutto va amalgamato con maionese, una maionese gentile però: meglio se fatta in casa, altrimenti sceglietene una di qualità. Il tutto si può spalmare su fette di pane raffermo abbrustolite in forno o sul caminetto.

E se invece il frigo è pieno di avanzi di verdure e di formaggi? Ecco l'idea della giardiniera di verdure avanzate con crema di formaggi. Se siamo abituati a pensare alla giardiniera come a un insieme di sottaceti, ecco una variante da avanzo del giorno dopo: semplice, veloce, gustosa. Ma non proprio ipocalorica... perché oltre alle verdure ci sono pane e formaggi. Quindi: prendere tutte le verdure che si hanno a disposizione (sedano, carota, cetriolo, zucchina, finocchio, cavolfiore), basta che siano verdure di stagione. Non usare né il pomodoro né la cipolla. Una volta fatta a pezzi, mettere la verdura in una ciotola insieme a del pane raffermo che avrete prima fatto a quadrettini o comunque a pezzetti e poi abbrustolito. A parte sciogliere gli avanzi dei formaggi insieme a del latte (in un pentolino a bagnomaria) e, appena la fonduta ottenuta si è raffreddata, versarla sulle verdure. Spolverare con pepe nero e noci tritate.

PRIMI PIATTI  - Di solito avanza molto pane dal pranzo di Natale. E cosa c'è di meglio il giorno dopo che fare la pappa al pomodoro? Uno dei piatti toscani più celebri. Si prepara così: in una teglia imbiondire dell'aglio con olio extravergine di oliva e peperoncino. Togliere l'aglio, aggiungere porri e sedano tagliato fine, il pane raffermo tagliato a piccoli pezzi e acqua a coprire il tutto. Dopo un'ora circa a fuoco lento si aggiungono i pomodori (che siano rossi e belli maturi), in abbondanza. Si mescola piano e si cuoce per un'altra ora. Solo a fine cottura, quando il pane si è spappato ben bene e si è amalgamato a dovere con il pomodoro, si spolvera con del pepe nero e si aggiungono, appena prima di servire un tavola, un filo d'olio extravergine e una o due foglie di basilico. 

SECONDI - Se polpette e polpettoni sono il riciclo perfetto, c'è anche un piatto immancabile il giorno dopo. E se non lo avete mai provato... è l'occasione giusta.

E' la frittata di lesso. Già, perché se il piatto tipico del pranzo di Natale toscano è il brodo di capppone... si presume che almeno il pezzo di lesso usato per fare il brodo sia avanzato. E magari qualche ritaglio di cappone o pollo lesso... Basta eliminare la parte più grassa del lesso e tritare il tutto insieme a una puntina di aglio e del prezzemolo, far insaporire il tutto in apdella con poco olio extravergine d'oliva e poi aggiungere il composto per la frittata preparato a parte (due uova, un cucchiaino di parmigiano, grana o pecorino, sale e pepe, poco latte). Cuocere comeuna normale frittata da ambo le parti e servire calda o fredda.

E il polpettone? E' più facile di quanto si pensi. Ed è il riciclo perfetto per tutta la carne avanzata: lesso, pollo, arrosti, mortadella, cotechino... Unica raccomandazione: eliminare la parte grassa del lesso. Poi tritare tutta la carne avanzata a coltello, sul tagliere, grossolanamente. In una ampia terrina unire alla carne due uova, due cucchiai di parmigiano o di grana, due pugni di mollica di pane, mezzo bicchiere di latte, noce moscata, sale e pepe. Con le mani amalgamare il tutto e, quando si avrà un composto omogeneo, modellarlo a forma ovale (...da polpettone). Una volta infarinato si mette in teglia o in pentola e si fa colorare bene da tutte le parti, bagnandolo con del brodo (volendo si può sfumare con del vino bianco) e facendolo cuocere una ventina di minuti. La stessa ricetta si può fare anche al pomodoro.

Lu.Bo.

(Le ricette sono tratte da "Le ricette degli avanzi", pubblicato da La Nazione e curato da Paolo Pellegrini)