Leonardo Romanelli
Firenze, 29 dicembre 2016 - Se avete esaurito la creatività in cucina in occasione del pranzo di Natale, non disperate. Siete ancora in tempo a salvare il cenone di San Silvestro per festeggiare degnamente l'anno che se ne va e accogliere quello che arriva. E si può anche scegliere: grazie ai consigli di Leonardo Romanelli - gastronomo, sommelier, cuoco - suggeriamo due percorsi, uno tradizionale, ma rivisitato, e uno decisamente fresco e innovativo.
IL CENONE DELLA TRADIZIONE - "C'è tutta una serie di piatti che ricorre nelle feste - spiega Romanelli - ma magari hanno stancato un po', visto che siamo reduci dal Natale". E allora... da dove cominciamo?
"Dalle lenticchie - dice Romanelli - che vanno assolutamente rivalutate. Certo, magari siamo abituati a vederle bollite e via. Io invece dico di non lessarle, ma di portarle in cottura con un soffritto, poi si possono insaporire con della pancetta oppure renderle più profumate con erbe aromatiche e pomodoro. Se vogliamo fare qualcosa di più elaborato, le possiamo rendere ripieno per ravioli: le lessiamo, le passiamo e abbiamo un ottimo ripieno per i nostri ravioli".
Capitolo cotechino: "Un piatto elementare, il cotechino: lo si butta in pentola e si serve per mangiarlo. Ma può diventare molto altro: per esempio sbriciolato come condimento per degli gnocchi di patate, che accolgono molto bene il grasso, magari con l'aggiunta di un po' di verdura. Per esempio del sedano croccante, appena sbollentato".. E anche qui c'è l'alternativa "azzardosa": "Sì, c'è quella cosa folle che fanno a Modena... del resto l'ultimo dell'anno non si può pensare alla linea. Dunque, loro fanno il cotechino fritto: prima va lessato come si fa normalmente, poi lo si passa in farina, uovo e pangrattato e si frigge nello strutto. Per renderlo ancora più pesante, a Modena lo servono con zabaione e aceto balsamico".
IL CENONE DELL'INNOVAZIONE - "Possiamo puntare sulla frutta tropicale": è l'idea che Romanelli ci consiglia. Ed è davvero intrigante.
"Tanto per cominciare - spiega - possiamo cominciare con un piatto di prosciutto crudo e mango, al posto del melone che troviamo nel classico antipasto estivo. Il mango è profumato e succoso, molto gradevole. Poi c'è l'avocado, che va sempre mangiato a inizio pasto perché è ricco di grassi. Lo possiamo servire alla classica maniera intrnazionale, con olio e senape, o con i gamberetti. Ma si può fare anche un sushi: si fanno delle palline con il riso cotto al vapore e si mette in cima l'avocado, magari anche con il gamberetto. Semplice e giovanile".
Lasciamo da parte la frutta e passiamo oltre. "Per dare freschezza - continua Romanelli - possiamo nobilitare delle verdure. Così strizziamo l'occhio anche agli ospiti vegetariani o vegani. Le facciamo tutte a bastoncini - quelle classiche e magari ci aggiungiamo qualcosa di più particolare, come il daikon, una radice dal sapore che ricorda il ravanello - poi le saltiamo in padella con l'olio e aggiungiamo semi di papavero o di sesamo".
E' il momento della carne: "Compriamo il classico cappone - suggerisce Romanelli - ma facciamoci separare il petto dalle cosce. Il petto lo cuociamo avvolto nella rete di maiale: verrà profumato e morbido, servito con spinaci freschi saltati ma senza averli lessati in precedenza. Le cosce del cappone invece le facciamo arrosto oppure, se il macellaio le può disossare, le facciamo ripiene con mortadella, carne tritata del cappone stesso, parmigiano, pistacchi, erbe aromatiche: viene una specie di jambonet".
Per il dolce, sfruttiamo gli avanzi: "Spezzettiamo il torrone avanzato nel semifreddo o con la panna cotta. Oppure i cavallucci, anch'essi spezzettati in una crema in tazza da servire tiepida".
Non resta che brindare al 2017: "Con bollicine toscane - conclude Romanelli - Visto e considerato che la Toscana è diventata un luogo dove si fanno le bollicine, anche con il metodo classico, e di tutti i colori. Ricordandoci anche che ogni spumante è un "tutto pasto" e quindi si può bere durante la cena".