Paolo Pellegrini
Firenze, 19 dicembre 2014 - Crostini, cappone, tortellini, bollito misto. Ma anche tagliolini, magari con il tartufo, oppure le antiche crespelle. E poi arrosto misto o gran pezzo. In alternativa, branzini e salmoni. Ci risiamo: è Natale. Pochi giorni al gran pranzo, ma in realtà per chi cucina sono poche ore: c’è da ideare il menu, e da fare la spesa magari puntando alle occasioni e ai prezzi più abbordabili.
E allora venite con noi. Al Mercato Centrale, in San Lorenzo, piano terreno (aperto tutti i giorni fino alle 14, il sabato fino alle 17) le occasioni non mancano davvero, per fare bella figura. Cominciamo dall’antipasto. Un classico, i crostini “neri” toscani: a parte il pane, i capperi e le acciughe, ecco i fegatini di pollo a 3,50 al chilo. Se invece pensate al pesce, una bella insalatina di polpo seppie e calamari costa 15 euro al chilo, ve ne bastano 600 grammi che fanno 9 euro; alternativa, la classica tartare o il carpaccio di salmone, 13 euro al chilo quello fresco norvegese (5,50 per 4 persone), oppure di tonno: vi andranno via 10 euro però non è del Mediterraneo, in questa stagione non c’è. Qualche tocchetto di parmigiano non sfigura: 16,90 al chilo, stagionato 36 mesi.
PRIMO piatto. Restiamo al classico: il brodo con i tortellini. Si fa con il cappone che poi rimangeremo anche nel bollito misto. Con ordine: i tortellini freschi, preparati ogni giorno, con il ripieno di prosciutto, mortadella e carne di manzo, costano 7,20 al chilo: per quattro persone, 2 euro e mezzo. Il cappone nostrale in polleria si trova a 8,90 al chilo, poi dovremo procurarci gli “odori” che in genere l’ortolano ci regalerà insieme alla nostra spesa. Vogliamo cambiare? Ecco le crespelle alla fiorentina, a 10 euro e mezzo al chilo, così come i cannelloni ripieni, già pronti. O magari un bel tagliolino, 4 euro al chilo. Da condire, se proprio volete togliervi una bella voglia, con il tartufo bianco pregiato di San Miniato: prezzi variabili, da 140 a 200 euro l’etto, dipende dalla pezzatura. E buona “grattata”.
IL SECONDO. Si diceva del cappone, che vuol dire bollito misto. Anche perché, suggerisce un cartello, “mangiate i’ lesso, fa bene ai’ sesso!”. Massimo Mattei, presidente del Mercato e macellaio, consiglia come tagli bellico (5,68 al chilo), costoline (6,58) e spicchio (6,80) per la parte grassa, e per il magro campanello, sorra o sorrino tutti a 10,50; poi la lingua (10,90), la zampa (4) e la coda (9,80): ovviamente, per quattro persone non vi servirà un chilo di tutto... Lui offre anche arista ripiena a 16,90 al chilo Il cotechino si trova a 4,50, lo zampone a 9.50. Il cappone si può avere anche farcito, da fare magari al forno: costa 22,90 al chilo. Vogliamo pensare invece a un arrosto misto? Paolo Soderi, famiglia storica al Mercato, suggerisce faraona (da 6,50 a 10 euro al chilo), galletto livornese (10), fegatello e lombo (5), piccione (da 7,50 a 16,50), lombo d’agnello (8), salsiccia (6,20); oppure un’anatra all’arancia, 20 euro al chilo se già preparata. Per chi se la può permettere, cioè chi ha la griglia o il barbecue, una bella bistecca alla fiorentina: 27 euro al chilo. Per il “gran pezzo” di vitella da fare al forno si va dai 21,90 ai 25 al chilo. Anche il maiale dà buoni spunti: scamerita a 5,50 al chilo, prosciutto di maialino da forno 10,50 al chilo. Un bel filetto in crosta di pane? Vostro a 17,90. E poi il capitolo pesce: branzini, ombrine e orate da cucinare al forno o all’isolana, 25-30 euro al chilo, o un bel baccalà islandese da fare al latte e al pepe verde, o da mantecare, a 10 euro.
SERVIRANNO contorni. E la salsa verde per il lesso: aglio 50 centesimi il capo, prezzemolo 50 centesimi il mazzetto. Un bel piatto di misto di campo viene 2 euro per 3 etti di insalata ed erbe varie, i carciofi sardi Opera 5 euro al chilo. E infine la frutta: arance e clementini di stagione, non trattati, a 1,80 al chilo. E tutta la simpatia della Betty.