A tavola va di moda il pesce crudo. E aumentano le persone intossicate

Firenze, 3 settembre 2016 - Dalla tavola al letto d’ospedale il passo è breve. Accade sempre più spesso. Sono infatti in rapido e costante aumento gli episodi di intossicazioni alimentari, soprattutto da quando si è diffusa l’usanza, che arriva dal Sol levante, di mangiare pesce crudo. Dal primo gennaio 2015 al 30 giugno 2016, solo nell’area della Asl Toscana Centro (Firenze, Prato, Pistoia, Empoli), ben 287 persone sono state contaminate da un cattiva alimentazione. Secondo i dati del Centro di riferimento regionale sulla tossinfezioni alimentari (Ce.R.R.T.A.) della Toscana, 91 sono casi isolati mentre gli altri 206 che sono dovuti ricorrere al pronto soccorso avevano mangiato a gruppi nello stesso posto, ovvero in casa (13 i focolai registrati) oppure al ristorante e nelle sagre (7 focolai). Cosa avevano mangiato? Alcuni carni suine, prevalentemente salsicce (3 focolai), ma per la maggior parte dei casi pesce crudo (2 focolai da tonno fresco cotto in gratella).

Invisibili, ma insidiosi, i microrganismi responsabili possono nascondersi nel pesce crudo o poco cotto, così come nei molluschi, non soltanto guastando il piacere di poter consumare in sicurezza certe pietanze ma soprattutto causando malesseri anche gravi, malattie gastroenteriche vere e proprie, anche gravi, da virus come l’epatite A o da batteri come la salmonellosi e i vibrioni. Gli agenti che sono stati individuati nei casi registrati nell’area della Toscana centrale e che sono stati giudicati responsabili delle intossicazioni sono per lo più il clostridium perfringens (73 casi) e appunto la salmonella (68 casi), che però sia in Toscana che in Europa sta diminuendo, mentre sono in aumento i casi di intossicazione da istamina.

Non solo: c’è anche il terribile microrganismo Anisakis, che non bisogna sottovalutare, un vermicello visibile ad occhio nudo di colore bianco rosato che spesso si annida nei muscoli e nell’addome di acciughe, sardine, sgombri, rana pescatrice, branzino, nasello, tonno. Nell’uomo attacca stomaco o intestino provocando dolori addominali, diarrea, vomito, nausea o allergie, fino addirittura alla perforazione intestinale. Eliminarlo è comunque possibile facilmente, con la cottura per almeno dieci minuti o il congelamento a meno 20 gradi per almeno 24 ore. «In generale – raccomanda la dottoressa Costanza Pierozzi, coordinatrice del centro di riferimento regionale all’interno del dipartimento di prevenzione della Asl Centro – bisogna fare attenzione alle varie preparazioni a base di pesce e di molluschi crudi. Che sono sconsigliati a bambini, donne in gravidanza, e a soggetti anziani o con basse difese immunitarie. Il crescente successo in Italia della cucina giapponese con sushi e sashimi o dei carpacci si associa alla tradizione di marinare il pesce con limone, aceto o emulsioni di olio, sale e cipolla, nonché di mangiare frutti di mare crudi, tipico di alcune parti della regione». Ma la tradizione e l’amore per il gusto esotico devono sempre abbinarsi a una corretta conservazione del prodotto e a tanta attenzione.