di EMANUELE BALDI
Firenze, 9 novembre 2012 - «La vede questa tazzina? Ci sono degli intarsi particolarissimi, è lavorata a mano, è bellissima. Ma sa quanti caffè devo fare per ripagarmela? Certo se uno preferisce berselo in un bicchierino di plastica e spendere meno è libero di farlo...». Marco Valenza ha 39 anni, gestisce i caffè più belli del centro storico e ha una sola parola d’ordine che ripete quasi fosse un mantra: qualità. «Offro qualità e la qualità ha un prezzo», dice. E forte di questa proprietà transitiva il patron del bar Scudieri di piazza San Giovanni replica pure alla polemica sollevata da una sua cliente (e pubblicata nei giorni scorsi dal nostro giornale) che aveva postato su Facebook la foto dello scontrino che si era vista arrivare a un tavolino del locale lunedì intorno a mezzogiorno. Quattro biscottini, una brioche, un succo di frutta e un the: 26 euro.
 

Valenza, d’accordo che il suo bar affaccia sullo scorcio più bello di Firenze, ma non le pare un po’ troppo chiedere sette euro per un succo di frutta?
«No, sono prezzi normalissimi, è sempre stato così. Non capisco proprio questo polverone. In galleria a Milano un caffè costa sei euro e mezzo, a Venezia non ne parliamo... Dov’è la novità?».
Mettiamola così: in tempi in cui si fa fatica ad arrivare a fine mese forse certi prezzi andrebbero rivisti...
«Volentieri, se il Comune facesse qualcosa per noi...».
Si spieghi meglio.
«Oltre a Scudieri gestisco anche Paszkowsky e Gilli in piazza della Repubblica. Sa quanto pago per il suolo pubblico di queste due attività? 280mila l’anno. In più ogni mese sborso 43mila euro di affitto per il primo e 38mila per il secondo. Se lo immagina, poi, l’adeguamento Istat su queste cifre?».
Immaginiamo. E poi c’è stato il pasticcio dei dehor: installarli non è certo un’operazione a costo zero.
«Appunto. Eppure noi abbiamo accolto il disegno di Palazzo Vecchio, abbiamo cercato di adeguarci seguendo la filosofia del ‘meglio chi fa che chi non fa’. Però adesso non mi si venga a dire che pratichiamo prezzi folli perché è assurdo. Chi viene da noi lo fa perché è un posto speciale, è un ambiente raffinato. Guardate i materiali: legno, pelle, marmi. E poi basta guardare questo lampadario... Certo, magari uno poteva anche metterci una lampadina normale ma noi abbiamo preferito mantenere la bellezza e lo stile di questo posto. Sembra strano a dirsi ma noi siamo i veri no global».
In che senso?
«Il centro è ridotto malissimo. Tante attività, pochissimo stile. Cosa vogliamo fare? Lasciare le mura di Scudieri a un altro minimarket? L’angolo di Scudieri è un valore aggiunto per la città. Ecco, ci piacerebbe che ogni tanto qualcuno ci dicesse ‘bravi’ anziché criticarci in continuazione senza motivi validi».
Il ragionamento fila. Per i turisti è un posto esclusivo ma non crede che alla fine a rimetterci, in questo ping pong di super cifre, siano proprio i fiorentini? Si dice da anni che stanno abbandonando il centro storico ma, se per fare colazione ci vogliono quasi trenta euro, il fenomeno non è poi così difficile da comprendere. Non trova?
«Non è vero. Noi siamo pieni di clienti fiorentini affezionatissimi. Magari il caffè al tavolino se lo riservano per il fine settimana, ma comunque sanno che qui ci sono prodotti selezionati, di qualità, roba buona e scelta con cura».
Da altre parti non è così?
«Direi proprio di no. Le multinazionali hanno tolto il sapore a tutto. Questo mi dà fastidio: qualcuno critica noi che siamo gli unici a cercare di preservare il bello. Una brioche troppo cara? Ma avete visto quanto costa un panino all’autogrill? Qui siamo in piazza del Duomo a Firenze, in un posto unico. E poi tra i bar più famosi non siamo certo noi quelli più cari».
E chi sono?
«Non glielo dirò mai».
Va bene. E gli affari come vanno?
«Quest’anno c’è stato un calo del dieci per cento».
Ci sono meno americani con i soldi in tasca?
«Sì. Lavoriamo molto più con i russi e con gli orientali».
La tipologia di clienti varia a seconda del locale?
«Beh sì, Gilli è l’istituzione, il caffè fiorentino per eccellenza. E’ lì dal 1733. Paszkowsky è un ambiente più giovanile, da serata in compagnia, mentre Scudieri è il locale fiorentino per eccellenza. Per questo lo abbiamo molto a cuore».
E’ una bella storia fiorentina insomma?
«Sì, ed è questo che voglio sottolineare. Io sono fiorentinissimo, ho 39 anni e vado allo stadio da 32. I miei genitori erano persone semplici: mio padre faceva il carabiniere, mia madre la sarta. Sono partiti dal nulla e hanno creato tutto questo. La qualità e lo stile sono cose da conservare. Per il bene di Firenze».