Funghi
Empoli, 22 settembre 2016 - Dopo un'estate calda e asciutta, sono arrivate le prime piogge e stiamo entrando nel periodo autunnale di maggior raccolta dei funghi. Questa attività, che si associa al piacere del contatto con la natura e delle passeggiate nei boschi, richiede di osservare alcune regole per la sicurezza. Una conoscenza inesatta delle caratteristiche dei funghi può essere causa di intossicazioni anche molto gravi.
Si raccomanda, quindi, di raccogliere e consumare solo funghi che si conoscono perfettamente, ricordandosi che è facile sbagliare perché esistono molti funghi simili fra loro. Al fine di evitare spiacevoli episodi, si raccomanda ai raccoglitori di consumare solamente funghi identificati da micologi iscritti al registro nazionale micologi e di non limitarsi a conoscenze derivante solo dall’esperienza, dall’abitudine e dai saperi tramandati.
Nel territorio Empolese Valdelsa e Valdarano Inferiore di competenza dell’Ausl Toscana Centro è attivo lo sportello micologico dove viene svolto un servizio gratuito di consulenza ai cittadini per il riconoscimento delle specie fungine. Il servizio gratuito di riconoscimento dei funghi sarà attivo fino al 15 dicembre e si svolge nella sede di Empoli nei locali del Centro direzionale in via dei Cappuccini (tel. 0571-704800), tutti i giorni della settimana a esclusione del sabato e festivi, dalle ore 14 alle ore 16. Al di fuori di questi orari e nei rimanenti mesi dell’anno i funghi potranno essere controllati su appuntamento con gli ispettori micologi (tel. 0571.704800).
I cittadini che desiderano far riconoscere i funghi raccolti possono rivolgersi presso la sede empolese dell’ispettorato micologico dell’Ausl Toscana Centro. L’ispettore micologo rilascerà una certificazione relativa esclusivamente ai funghi direttamente visionati e che non può assolutamente essere considerata estesa ad altri funghi non sottoposti all’esame. Nel caso di presenza di funghi non commestibili, velenosi o commestibili, ma in stato di alterazione (per eccessiva maturazione, invasi da altri funghi parassiti o larvati) la partita verrà immediatamente distrutta.
Si riportano, infine, alcune semplici regole che possono evitare spiacevoli inconvenienti legati al consumo di questo delicato alimento:
1. I funghi riconosciuti commestibili devono essere conservati in contenitori rigidi e aerati e in luogo fresco.
2. Non devono essere utilizzati per il consumo: gli esemplari troppo vecchi, intrisi di acqua per la pioggia o congelati per la bassa temperatura; i funghi in cui è evidente la presenza di larve, parassiti o segni di alterazione; i gambi che si presentano particolarmente tenaci e fibrosi.
3. Il consumo e le operazioni di conservazione devono avvenire nel più breve tempo possibile. Se non vengono cotti lo stesso giorno della raccolta è consigliabile pulirli senza lavarli e riporli in frigo con gambo rivolto verso l’alto. Il tempo di conservazione deve essere breve.
4. I funghi devono essere lavati interi, in acqua fredda e asciugati prima di essere affettati e cucinati.
5. Tutti i funghi freschi, tranne rarissimi casi, devono essere consumati previa adeguata cottura.
6. Consumare crude le pochissime specie consigliabili e in piccole quantità solo se perfettamente conservate, freschissime e giovani.
7. Talune specie prima di essere cotte hanno bisogno di una prebollitura. L’acqua della bollitura deve essere gettata.
8. I funghi vanno utilizzati in piccole quantità.
9. Si sconsiglia di consumare funghi alle donne in gravidanza o in allattamento, ai bambini (per la difficile digeribilità), agli anziani debilitati, alle persone con particolari intolleranze o disturbi gastrointestinali, epatici e renali.
10. Consumare funghi in quantità ragionevoli senza eccedere nell’uso di grassi per condimento (pasti abbondanti e ripetuti sono l’anticamera delle indigestioni).