Lo chef del Lemuria con due allieve tra spezie e aromi della cucina delle Seychelles
Seychelles, 27 luglio 2017 - "Prendete nota: comincerete dal ‘Kat kat’ il tonno e banane condito dal latte di cocco e spezie. Poi al ‘Caris masala’, curry di verdure carne o pesce con una miscela masala, piatto di derivazione indiana. E cucinerete il piatto forte delle Seychelles: il curry di pipistrello".
Sorride sadico lo chef Nicolas del Constance Ephelia, prof per qualche giorno. Un prof per italiani che vogliono imparare la cucina creola. Accade che si arrivi per curiosità da ogni parte d’Italia e di essere un mini essercito di curiosi alla ricerca della cucina più sperduta. Accade nel mondo globalizzato: la nuova moda è nata sui resti della scuola Master Chef. L’idea è imparare a cucinare al di là del mondo. Siamo una decina a fare una notte di viaggio, tre aerei, per carpire i segreti di piatti lontani anni luce dal pollo arrosto con le patatine. Nel verde di una vegetazione unica, tra spiaggie bianche caraibiche, in resort meravigliosi e molto zen, si parla di pipistrelli come di carne commestibile mentre svolazzano.
Dotazione da cucina: cappellone bianco da cuoco e grembiule. Al lavoro. Qui i pipistrelli sono diversi dai nostri, sono enormi, spaventosi, e li chiamano volpi volanti: sono rossicci di pelo. Da vicino sembrano cagnolini. Alle Seychelles se li mangiano – ma noi assolutamente no – e ti spiegano come cucinarli. Ride chef Nicolas di Mahé, l’isola più grande dell’arcipelago delle Seychelles, perché vede facce schifate. Eppure è abituato: pare abbia insegnato la cucina creola pure a Tom Hanks quando qui ha girato Cast Away e addirittura a Johnny Deep sul set di Laguna Blu.
Le Seychelles sono state fra le isole più amate dal documentarista esploratore Jacques Cousteau che, giurano, mangiasse un pipistrello alla settimana.
Con un aereo da otto posti si arriva a Praslin per il secondo step previsto da questo viaggio nel cibo. Tappa nell’energia magnetica del Constance Lemuria. Ci aspetta chef Christian: al suono del gong si aprono le porte. I primi che ci guardano sono pavoni, gli altri, ospiti che amano il golf e arrivano anche in elicottero. Oceano indiano, tra basse e alte maree e poi, la cucina.
Chef Christian ci mette alla prova in una stanza da film, piena di aromi, sapori, vasellame che attende le nostre mani inesperte. "Le spezie – spiega lo chef del Lemuria – sono alla base della cucina creola e i modi in cui vengono utilizzate riflettono il melting pot di culture di queste isole. Vaniglia, cannella, noce moscata, pepe, peperoncino, zenzero e molte altre spezie aromatizzano i cibi per sapori indimenticabili". Annotato che esistono 10 varietà di peperoncino e ciascuna entra nella composizione di piatti diversi ai quali regala flavour e piccantezza specifiche. Evviva: qui come in Italia gli elementi base della cucina creola sono i pomodori, le cipolle. Poi sì anche lo zenzero, l’aglio, i curry, i chutneys e i pickles. E il latte di cocco, condimento molto popolare sia per piatti dolci e salati. E poi c’è lui: il frutto dell’albero del pane. Alla fine chef Christian ci regala le sue ricette, la nostra preferita? La fricassee di lenticchie rosse. Almeno qui siamo sicuri che non ci sia carne. Di nessun tipo.
LE RICETTE
FRICASSEE DI LENTICCHIE ROSSE
Ingredienti: Lenticchie rosse Carote Cipolla Zenzero/aglio Timo Latte di cocco Sale / pepe Spezia Briyani
Procedimento: Mettere in ammollo le lenticchie nell’acqua per circa 45 minuti. Aggiungere l’olio di girasole in una pentola da cucina, aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare. Cuocere a fuoco lento per pochi minuti. Aggiungere le lenticchie e cuocere per altri 25 minuti, infine aggiungere il sale ed il latte di cocco. Continuare a cuocere a fuoco lento finché le lenticchie non saranno tenere.
Local gro manze daube (Local Dessert) Ingredienti 300 gr di gro manze daube o frutto dell'albero del pane o patate dolci 400 ml latte di cocco 1 baccello di vaniglia 20 gr zucchero bianco 5 gr polvere di noce moscata 1 stecco di cannella.
Procedimento: Pelare il frutto dell'albero del pane e tagliarlo in cubetti di ugual misura. Unire il frutto dell'albero del pane al latte di cocco in una pentola (il latte deve coprire i cubetti di frutto). Aprire il baccello di vaniglia per il lato lungo e aggiungerlo nella pentola insieme alla noce moscata e alla cannella, aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione il composto. Abbassare il fuoco, coprire il composto con un coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, fino a quando il frutto sarà tenero. Il dolce può essere servito sia tiepido che freddo.
SEYCHELLOIS FISH CURRY Ingredienti: 300 gr pesce 50 gr curry in polvere 10 gr curcuma in polvere 10 gr cipolla tritata 1 cucchiaino sale 1 cucchiaino pepe nero 10 gr timo 15 gr olio di girasole 25 gr zenzero, 7 gr aglio pestato 5 gr polvere di cannella 50 ml latte di cocco.
Procedimento: Scaldare una teglia ed aggiungere l’olio di girasole, il curry, la curcuma in polvere e la cipolla, lasciare cuocere per circa 4 minuti. Aggiungere il resto degli ingredienti ad eccezione del latte di cocco e del pesce. Cuocere finché non si ottiene una consistenza cremosa. Aggiungere il pesce e lasciare cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Infine aggiungere il latte di cocco e lasciare cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti. Aggiungere dell'acqua se si desidera ottenere più salsa.